Küche im Klinikum

Im Klinikum Fürstenfeldbruck wird noch selbst gekocht. Jeden Tag produzieren und portionieren die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Küche rund 1200 Mahlzeiten. Damit werden die Patienten und Mitarbeitenden versorgt, aber auch das Seniorenheim Jesenwang, die Kantine des Landratsamts und mobile Pflegedienste. Ein Blick hinter die Kulissen.

Morgens es um 5 Uhr geht los: 3 große Lieferungen und zahlreiche kleinere von insgesamt 6 regionalen Lieferanten nehmen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Küche jede Woche entgegen. Dann geht es ans Abladen und die gelieferten Waren werden kontrolliert.

Küchenleiter Dario Modler: „Unsere Speisepläne sind auf sechs Wochen ausgelegt. Jeden Tag werden zum Mittagessen drei Gerichte angeboten, darunter ein vegetarisches. Außerdem gibt es täglich wechselnde Suppen sowie Nachspeisen. Nach diesen grundlegenden Plänen richten sich unsere Bestellungen. Manchmal kommt es auch vor, dass etwas kurzfristig nicht geliefert wird und dann müssen wir improvisieren.“

Die angelieferten Produkte werden anschließend in die verschiedenen Lagerräume gebracht: Was nicht gekühlt werden muss, kommt in die beiden Trockenlager. Fleisch und Wurst, Molkereiprodukte und Gemüse werden getrennt auf die vier Kühlräume verteilt.

Edeltraud Kablau, die seit 30 Jahren in der Küche des Klinikums arbeitet: „In den Lagerräumen sortieren wir die Produkte nach Mindesthaltbarkeitsdatum, um sicherzustellen, dass alles in der richtigen Reihenfolge entnommen wird. Wir verbrauchen beispielsweise täglich rund 60 Liter Milch oder 40 Kilo frisches Obst.“

Um die Essenswünsche der Patienten im Haus aufzunehmen und die Besonderheiten bei der Verpflegung jedes einzelnen zu dokumentieren, gehen die fünf Verpflegungsassistentinnen täglich über die Stationen.

Ursula Büllesbach, Heidi Altenberger-Löster und Julia Hollmann: „Jede von uns spricht am Tag mit rund 60 Patienten, nimmt deren Essenswünsche auf, dokumentiert Vorlieben, Allergien oder ethische Aspekte für die Ernährung. Diese Informationen geben wir über die Tablets ein, sodass die Diätassistentinnen über das Speisenerfassungssystem direkt darauf zugreifen können.“

Auf dem heutigen Speiseplan steht ein vegetarisches Curry: 15 Kilo Kichererbsen, 25 kg Gemüse und 15 Liter Kokosmilch kommen dafür neben einigen Gewürzen in die 150 Liter fassende Kippbratpfanne. Gemüse wird in den vier Kombi-Heißluftdämpfern langsam gegart; Fleisch, das wir von zwei Metzgereien beziehen, kann in diesen Öfen ebenfalls über Nacht langsam geschmort werden.

Dario Modler: „Die Zubereitung des Mittagessens beginnt bereits um 6.30 Uhr. Bei Gerichten wie dem Curry ist der Koch gefragt, um die Zutaten in der richtigen Reihenfolge hinzuzufügen. Auch für das Würzen solch großer Mengen braucht es Erfahrung und Gefühl.“

Die vorbereiteten Speisen werden dreimal am Tag am Fließband verteilt. Fürs Mittagessen arbeiten dabei rund zwölf Personen zusammen. Jeder Handgriff ist klar definiert, so dass es ungefähr eine gute Stunde dauert, die rund 900 Portionen für den Weitertransport vorzubereiten.

Tomislav Matas: „Auf jedem Tablett liegt die sogenannte Tablettkarte, auf der genau vermerkt ist, was jede Person bekommen soll. Demgemäß werden die Komponenten Schritt für Schritt aus den großen Behältern geschöpft. Am Ende kontrollieren unsere Diätassistentinnen nochmal, ob wirklich alles passt.“

Die Mengen an Töpfen, Schüsseln und Geschirr, die nach dem Kochen und Essen zu reinigen sind, ist riesig. Die großen Gerätschaften müssen noch einzeln gespült werden, die kippbaren Kochmulden werden mit dem Schlauch ausgespritzt. Die Essenstabletts laufen seit Herbst 2022 durch die hochmoderne  Bandspülmaschine. Diese hat das Klinikum für rund 210.000 Euro angeschafft, um beiden vorherigen Maschinen zu ersetzen.

Raffaele Landa: „Die neue Bandspülmaschine hat die Abläufe vereinfacht, da alle Spülvorgänge nur von einer Maschine bearbeitet werden. Diese läuft jetzt elektrisch, sodass wir nicht mehr auf die energieintensive Wasserdampfversorgung angewiesen sind.“

  • Rund 1200 Mahlzeiten werden täglich vorbereitet

  • Etwa 40 Mitarbeiter sind mit der Verpflegung beschäftigt

  • 730 Quadratmeter Fläche umfasst die Küche

  • Über 20 Kostformen werden angeboten

  • 23 Stationswägen à 20 Tabletts transportieren die Speisen zu den Patienten

  • Rund 6 km legt jeder Küchenmitarbeiter täglich zu Fuß zurück

  • 150 Liter fasst der größte Koch„topf“

Auszug aus dem Patientenmagazin / visavis 49

Hier kann man die auf Instagram/Facebook vorgestellten Rezepte in Ruhe nachlesen:

Vegetarisches Kokosmilchcurry
Röstitaler
Chili sin Carne
Fischragout
Rahmschwammerl